Белки в продуктах питания
Белки являются наиболее важными структурными элементами живых клеток и связаны со всеми основными проявлениями жизни.
Они представляют собой сложные высокомулекулярные соединения, образованные из длинных пептидных цепей различной структуры (колбовидной, волокнистой и пр.). Корме структурных белков, в организме существуют и весьма важные в биологическом отношении белковые вещества, как ферменты, гормоны и некоторые нуклеопротеины.
Белки бывают животного и растительного происхождения. Более полезны животные белки. Они являются источником незаменимых аминокислот, содержат углерод, водород, кислород и азот, а некоторые из них и серу. Аминокислоты являются материалом, из которого в организме синтезируются необходимые более простые или более сложные соединения.
Особенно ценны для организма те источники белков, которые содержат все необходимые аминокислоты. В этом отношении более полезен белок куриного яйца. Химический состав белков женского молока наилучшим образом отвечает потребностям детского организма и поэтому является для него самым ценным продуктом питания. Его не следует заменять в грудном возрасте другой пищей.
Главные источники животных белков — молоко, сыр, мясо, рыба и яйца. Растительные белки менее ценны в биологическом отношении. Население Болгарии, по данным исследований Института питания, потребляет с пищей около 40% животных и около 60% растительных белков. Оба вида белков всегда должны дополнять друг друга. Так, например, творог и отрубный хлеб равноценны мясу с картофелем, а овсянка или рисовая каша — рыбе и рису. Белый пшеничный хлеб не может обеспечить организм необходимыми аминокислотами, но в сочетании с мясом и картофелем поставляет организму все необходимые белки. Следовательно, чем разнообразнее питание, тем более полноценнее белки, которые получает человек с пищей.
Минимальная суточная потребность в белках составляет 1,5 г на 1 кг телесной массы, из которых,по крайней мере, 1/3 должны быть животного происхождения. У грудных и маленьких детей,юношей, беременных, кормящих матерей, а также у занимающихся усиленным физическим и умственным трудом это количество следует увеличить. Советские ученые доказали, что грудному ребенку необходимо 5 г белков на 1 кг телесной массы, а школьниками и юношам до 18 лет — 2— 3 г на 1 кг телесной массы. Избыточное потребление белков ведет к возникновению расстройств, Разумеется, недостаточное поступление белков весьма вредно для здоровья. При белковом дефиците рост ребенка замедляется, наблюдаются вялость, похудание, воспалительные кожные процессы, анемия, отеки,4 тяжелые функциональные расстройства печени и поджелудочной железы, пониженная сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. При более значительной недостаточности белков может развиться тяжелое заболевание, известное под названием квашиоркор. Оно характеризуется отставанием физического и психического развития, увеличением печени, отеками различных частей тела и пр. Это заболевание весьма часто встречается среди голодающих детей Африки, Азии и Южной Америки.
Необходимо знать, что не все пищевые продукты, являющиеся источниками белков, содержат незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, метионин, триптофан, гистидин — для детей). Эти аминокислоты находятся преимущественно в белках животного происхождения. Они не могут быть синтезированы в человеческом организме и должны доставляться с пищей. Поэтому в пищевой рацион всегда должны включаться молоко, творог, сыр, рыба, мясо, яйца.