Всех, кому довелось отведать блюда за этим столом, поначалу просто ошеломляет их своеобразие и как будто сложность, даже тонкость, изящество их приготовления. Но, посмотрев на китайских поваров, священнодействующих на кухне, вдруг понимаешь, что так же или примерно так можешь делать и ты —ничего недоступного. И продукты, из которых все делается, — обычные, как и у нас.
Как же закладывались основы китайской кулинарии и в чем они состоят?
Раскопки в Аньяне, в провинции Хэнань, убедили сомневающихся: уже три тысячи лет назад культура китайской кухни была довольно высокой. Об этом свидетельствуют, в частности, найденные там горшки из бронзы, разнообразные ножи, черпаки, лопатки, поварешки. Сам Конфуций, великий китайский философ, еще двадцать пять веков назад обучал своих учеников приемам кулинарного искусства. Его рецепты сохранились до наших дней — они составляют основу так называемой «конфуцианской кухни», и поныне пользующейся популярностью на родине философа, в городе Цюйфу провинции Шаньдун.
Первая в мире кулинарная книга, как считают ученые, появилась тоже в Китае (как и первые листы бумаги) приблизительно полторы тысячи лет назад, а первые рестораны, предназначенные для широкой публики, стали открываться здесь еще в пору Весны и Осени, в период Воюющих царств — в 770—221 годах до нашей эры!
Однако ежедневный рацион питания основной массы китайцев издревле не отличался большим разнообразием и за многие столетия больших изменений не претерпел.
Ныне в Китае выделяют четыре основные кулинарные школы, из которых сложилось шесть «печек». Они получили свое оригинальное развитие в разных провинциях — Шаньдун, Сычуань, Цзянсу, Чнецзян, Гуандун... Школы эти традиционны и в свою очередь подразделяются на два десятка так называемых «стилей» кулинарии, например пекинский, шанхайский, хубэйский, хэнаньский и другие. Кроме того, практически везде, даже в отдельных уездах и городках, сохраняются свои местные рецепты и секреты приготовления тех или иных блюд. Люди, знающие китайское поварское дело, утверждают, что в целом по стране известно более пяти тысяч разных блюд, не считая еще сугубо домашних, а праздничный стол может иногда состоять сразу из нескольких десятков их.
В процессе длительного развития китайской кулинарии сформировались характерные черты, определяющие специфику китайской кухни. На первом месте стоит особо тщательный подбор исходных ингредиентов, поскольку правильный подбор и качество компонентов определяют уникальный вкус многообразных китайских блюд. Другим важным моментом в приготовлении является методика нарезки компонентов: правильная нарезка продуктов в соответствии с требуемой величиной, толщиной и формой гарантирует равномерность их тепловой обработки, равную степень готовности. Безусловно, важную роль играют приправы, от которых непосредственно зависят вкус, запах, цвет блюда.
Способов приготовления китайских блюд насчитывается несколько тысяч, но обычно применяют чуть больше тридцати. Использование различных способов приготовления позволяет добиваться многообразия цвета, вкуса, запаха, формы блюд, что делает такой богатой палитру китайской кулинарии. Особое внимание, уделяемое вкусовой гамме, также отличает китайскую кухню от кухни любой другой страны мира. Здесь, помимо чисто соленого, сладкого, кислого, острого, горьковатого, есть сложные вкусовые сочетания кисло-сладкого, сладко-соленого, солено-острого.
Большое значение в процессе приготовления блюд китайской кухни имеет длительность тепловой обработки и сила огня, что в значительной мере определяет качество приготовления. Есть блюда, требующие сильного огня, есть блюда, требующие варки в бульоне, некоторые блюда подвергаются тепловой обработке в течение нескольких минут или секунд, а некоторые требуют нескольких переходов от сильного огня к слабому и от слабого к сильному. Немалую роль играет и подбор посуды. Классические блюда китайской кухни сервируются на фарфоровой посуде. Для других может применяться металлическая и стеклянная посуда, а также изделия из кости. Для различных блюд используется посуда различной формы и цвета, что позволяет подчеркнуть их значительную привлекательность.
Приведем некоторые примечательные особенности шаньдунской кухни. Она отличается тем, что, как говорят, «не злоупотребляет жирами», особо «легка и аппетитна». Лучшие блюда ее — супы: чистые отвары и молочные бульоны, заправляемые разными овощами. В уездах, расположенных на побережье, например под Янтаем, в здешних городах и деревнях на стол принято подавать морские деликатесы — «быстро поджаренные ракушки», «устрицы, прожаренные в масле», трепанги, крабы, креветки, даже медузы. Из речных и прудовых рыб наиболее популярны китайский окунь и карп, а из морских— рыба-сабля, камбала, горбыль.
Овощи приносят прямо с огорода, а устриц, креветок, крабов, раков, медуз, рыбу — прямо из моря.
Ничего заранее тут вообще не режется, не крошится, не варится, не парится. И только когда поступает на кухню заказ, там начинается священнодействие. Группа поваров тотчас принимается готовить закуски. Большим длинным ножом повар за несколько мгновений разрезает огурец на лепестки, яйцо— на полуломтики, ветчину— на прозрачные пластинки, и на тарелках или продолговатых блюдах они появляются уже настоящими кулинарными соцветиями. Не пройдет и пяти минут, «как нарядные официантки принесут вам первые блюда.Аппетит должен появляться тогда, когда блюдо только вносят в комнату — от одного его вида, считают китайские повара. А когда оно уже стоит на столе и можно вдохнуть его запах, рука должна сама потянуться к палочкам.
Вначале на стол подают холодные закуски— лянцай: стрелки чеснока, нарезанные кусочками, с соленым рассолом, яйцо ломтиками со сладким перцем, икру из креветок с луком и красным перцем, ломтики свиной головизны с луком, лепестки из крахмала с зеленым луком, листочки целебного дерева — сянчуна, редьку летнюю майскую с соусом, морских моллюсков с перцем, кусочки свиной печени с луком, креветки с салатом, устрицы с огурцами.
Затем подают горячие блюда — жецай: это полупрозрачные морские «зубчатые» огурцы— трепанги, плавающие вместе с еще более темными грибами в душистом прозрачном бульоне, жареные креветки, оранжевые крабы размером в ладонь, фиолетовые морские и красные речные раки, розово-сиреневые медузы, камбала с огурцами, поросенок с огурцами.
Никакой тяжести от обилия еды не чувствуется — она легкая, почти неощутимая, и каждый из сидящих за китайским столом еще не прочь что-то проглотить, выпить, попробовать, просто пожевать. Повара это прекрасно понимают и подают суп, например черепаховый с луком, а затем пельмени — тоже с зеленым луком и грибами.
Хотя масло в китайской кухне используют очень широко, особенно соевое и рыжиковое, оно нигде не бросается в глаза. И животные жиры — тоже. Тайна тут, по-видимому, состоит в том, что еду готовят преимущественно на жарком огне: жир на сковородке вскипает мгновенно, и им тут же обливают мясо, рыбу, овощи, а все излишки немедленно выбрасывают.Еще одна особенность: блюда на столе никогда полностью не повторяются. Взять ту же популярную повсюду пекинскую утку. Она, как и лук с чесноком, капуста или редька, бывает почти на каждом столе, тем более праздничном, и везде выглядит по-своему. Достичь этого в значительной мере позволяет и сама быстрота приготовления. На белый пшеничный блинчик, в который завертывают вместе с отбеленным нежным кусочком батуна ломтик утки, уходит несколько секунд, креветки отваривают за полторы минуты, зеленую фасоль — за три, утку «пекут» всего пятнадцать минут!
Все готовится на сильном огне, а значит, очень быстро. Это — главное в китайской кухне.
Разумеется, такое можно сделать только при определенных условиях и по отработанным веками строгим правилам. Рассмотрим их хотя бы в самых общих чертах.
